“半份飯”走俏，餐飲配餐更加重視營養(yǎng)均衡；“智慧食堂”系統(tǒng)助力精準配餐，為經(jīng)營決策提供參考；訂單式生產(chǎn)減少浪費……連日來，廣東消費者、餐飲企業(yè)、餐飲行業(yè)協(xié)會紛紛響應(yīng)號召、立即行動，掀起了一股制止餐飲浪費、厲行節(jié)約的風潮。企業(yè)有的推出半碗飯、小飯菜、免費打包等服務(wù)，有的從采購、加工、后廚等環(huán)節(jié)創(chuàng)新節(jié)約新舉措。8月13日，記者從業(yè)內(nèi)獲悉，廣東有部分企業(yè)將消費者餐飲數(shù)據(jù)、生產(chǎn)鏈預(yù)定數(shù)據(jù)與現(xiàn)場加工數(shù)據(jù)精準匹配，通過“互聯(lián)網(wǎng)+”技術(shù)減少行業(yè)浪費現(xiàn)象。
走訪
“半份飯”走俏 更重視營養(yǎng)均衡
“從今天開始，半碗飯開售啦！”在廣州海珠區(qū)的一家太二酸菜魚店，記者看到店內(nèi)已貼出“半碗飯”海報，向食客宣傳店內(nèi)新服務(wù)。
記者了解到，廣東知名餐企九毛九集團旗下的“網(wǎng)紅店”太二酸菜魚、九毛九酒家為食客提供“半碗飯”服務(wù)。“未來，我們公司還將利用多種渠道宣導(dǎo)‘光盤行動’，并推出具有互動性與趣味性的、鼓勵‘光盤行動’的方案。”該集團有關(guān)負責人表示。
“我們改進了食堂食品采購方式，精準做好主副食和原材料人均餐次消費定量統(tǒng)計分析，從采購源頭上減少浪費。”湛江海濱賓館負責人說，“同時創(chuàng)新點餐方式，推出‘N—1’‘位上菜’模式。”據(jù)介紹，該賓館從今年開始，推出多道“位上菜”，把以前的大份菜品按照單人份制作；鼓勵消費者按照“N—1”方式點餐，主動引導(dǎo)食客“光盤”。
在從“吃得飽”到“吃得好”的飲食偏好轉(zhuǎn)變中，節(jié)儉能讓人們重新審視飲食結(jié)構(gòu)，重視營養(yǎng)均衡，講究餐飲品質(zhì)。
在天河百福廣場的廣州酒家，大廳的大屏幕上正在播放“糧食很珍貴，‘光盤’不浪費”的公益宣傳畫。“我們從菜式設(shè)計、營養(yǎng)搭配、食材選料等方面減少浪費。”該店店長何艷芬說，該店廚師對食材力求充分利用，研發(fā)可口、營養(yǎng)又不浪費食材的新菜式。比如，2—3人來吃飯，肉、菜都要點。過去可能需要點幾盤菜，現(xiàn)在廚師在菜品設(shè)計時就注意葷素搭配，每道菜中肉類和蔬果的樣數(shù)增加但分量減少，“這樣客人既能吃多樣，又不浪費”。
響應(yīng)
推動“光盤行動”有利于為經(jīng)營減壓
有餐飲人士還提到，在后廚加工和備料采購環(huán)節(jié)，過去確實存在較嚴重的浪費情況。比如，有些菜式，一棵菜只需要菜芯部分，其余就扔掉。但現(xiàn)在競爭激烈，企業(yè)加強了成本管理，對食材、物料節(jié)約使用，“現(xiàn)在同樣的一棵菜，菜芯裁切后，剩下的菜梗則切成顆粒放進粥里，又成了一道美食”。
記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，很多餐飲企業(yè)對“光盤行動”持歡迎態(tài)度，原因是該行動能為企業(yè)經(jīng)營成本減壓。
“‘光盤行動’對門店的好處主要是餐廚垃圾將會極大減少，在提高了食材利用率和人工洗碗效率的同時，也減少了部分垃圾清運、餐具除渣的壓力。”九毛九集團有關(guān)人士表示，廚余垃圾減少后，門店運營的壓力也會相應(yīng)地減少。
餐飲業(yè)的后廚垃圾收取與清理是一筆不少的支出。有餐飲店負責人算了一筆賬：一般一噸廚余垃圾一個月需支付2000元的運輸清理費用，若餐飲店內(nèi)執(zhí)行“光盤行動”效果好，將可為企業(yè)節(jié)省一半支出。
廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼也指出，餐企通過周期性統(tǒng)計消費“剩菜指數(shù)”評估體系，階段性優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，淘汰剩菜指數(shù)較高的菜品，可達到節(jié)約糧食、節(jié)約成本的效應(yīng)。
他建議，合理設(shè)計、持續(xù)優(yōu)化菜品加工工藝流程，建立菜品主配料量化標準，盡可能做到各類食材“料盡其用”，最大限度減少食材損耗。
亮點
“智慧食堂”系統(tǒng)最多可減少九成廚余垃圾
在餐飲浪費中，飯?zhí)?、團餐往往最為人詬病，這些餐飲場所的經(jīng)營者也為此十分頭痛。浪費多，也意味著成本控制不力，易造成經(jīng)營壓力。據(jù)一份行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)在食堂的人均垃圾每天產(chǎn)生量為0.22公斤，每5個人就浪費了一個人的口糧。
為解決這一行業(yè)痛點，記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，有部分學(xué)校、社區(qū)和機構(gòu)飯?zhí)谜谂c互聯(lián)網(wǎng)科技公司合作，運用信息化、大數(shù)據(jù)系統(tǒng)來精準加工、生產(chǎn)和配餐。
案例1
大數(shù)據(jù)系統(tǒng)提供經(jīng)營決策參考
